АЦИД-БУТИРОМЕТРИЯ

АЦИД-БУТИРОМЕТРИЯ (N. Gerber), один из способов количественного определения жира в молоке; способ этот состоит в прямом измерении объема жира, получившегося от слияния жировых шариков молока после разрушения и растворения обволакивавшего их белка посредством серной кислоты определенного уд. в. (отсюда название). Молоко представляет собой, как известно, эмульсию жира в водном растворе белков, углеводов и солей, при чем жир содержится в нем в виде мелких капелек. Каждая из последних обволакивается как бы оболочкой, состоящей из белков молока, что и мешает капелькам сливаться. Если каким-нибудь образом разрушить эти белковые оболочки, то капельки сольются, и жир всплывет на поверхность, где и можно, тем или иным способом, определить его объем. Поэтому А.-б. состоит в смешении в особом градуированном сосуде (нормальном бутирометре Гербера) определенного объема исследуемого молока (11 куб. см) с определенным объемом серной кислоты уд. в. 1,820-—1,825 (10 куб. см) с прибавкой амилового спирта уд. в. 0,815 (1 куб. см) и в быстром и сильном встряхивании. При этом происходит сильное разогревание, жидкость приобретает желтовато-бурый цвет и становится прозрачной, хлопья казеина растворяются, и на поверхности жидкости появляется слой жира, высота к-рого отсчитывается. Для лучшего выделения капель жира из смеси последняя подогревается в течение 15 мин. в воде 60—70° и затем подвергается центрифугированию в течение 5 мин. при 700—800 оборотах в мин. После этого бутирометр вынимают из центрифуги и, держа его против света пробкой вниз, подвинчивают последнюю так, чтобы весь жировой слой вышел в градуированную шейку бутирометра, затем быстро отсчитывают высоту жирового слоя по числу делений шкалы. При густом молоке отсчет ведут по нижнему мениску, при снятом—посередине верхнего мениска. Найденное число делений, умноженное на У₁₀, дает весовой процент жира. А.-б. относится к упрощенным способам количественного определения жира в молоке и отличается быстротой, точностью и удобством. По точности она далеко превосходит все остальные упрощенные способы (Маршана, Фезера и пр.) и уступает только весовому способу. Кроме исследования молока, А.-б. применяется также при определении количества жира в сливках, сыре и масле, при чем для получения более точных результатов пользуются бутирометрами специальной конструкции. Лит.: Konig 3., Untersuchung von Nahnmgs-, Genussmitteln und Gebrauchsgegenstanden, T. 2, p. 200—201, 4 Aufh, В., 1914.                 Г. Плпогиц.